生食用食肉の規格基準

対象食品

生食用食肉（牛の食肉（内臓を除く。以下この目において同じ。）であって、生食用として販売するものに限る。

成分規格

1. 生食用食肉は、腸内細菌科菌群が陰性でなければならない。
2. 1に係る記録は、1年間保存しなければならない。

加工基準

生食用食肉は、次の基準に適合する方法で加工しなければならない。

1. 加工は、他の設備と区分され、器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で行わなければならない。また、肉塊（食肉の単一の塊をいう。以下この目において同じ。）が接触する設備は専用のものを用い、一つの肉塊の加工ごとに洗浄及び消毒を行わなければならない。
2. 加工に使用する器具は、清潔で衛生的かつ洗浄及び消毒の容易な不浸透性の材質であって、専用のものを用いなければならない。また、その使用に当たっては、一つの肉塊の加工ごとに（病原微生物により汚染された場合は、その都度）、83°以上の温湯で洗浄及び消毒をしなければならない。
3. 加工は、腸管出血性大腸菌のリスク等の知識を有するもの（認定生食用食肉取扱者）が行わなければならない。ただし、その者の監督の下に行われる場合は、この限りでない。
4. 加工は、肉塊が病原微生物により汚染されないよう衛生的に行わなければならない。また、加工は、加熱殺菌をする場合を除き、肉塊の表面の温度が10°を超えることのないようにして行わなければならない。
5. 加工に当たっては、刃を用いてその原形を保ったまま筋及び繊維を短く切断する処理、調味料に浸潤させる処理、他の食肉の断片を結着させ成形する処理その他病原微生物による汚染が内部に拡大するおそれのある処理をしてはならない。
6. 加工に使用する肉塊は、凍結させていないものであって、衛生的に枝肉から切り出されたものでなければならない。
7. 6の処理を行った肉塊は、処理後速やかに、気密性のある清潔で衛生的な容器包装に入れ、密封し、肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを60°で2分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌を行った後、速やかに4°以下に冷却しなければならない。
8. 7の加熱殺菌に係る温度及び時間の記録は、1年間保存しなければならない。

保存基準

1. 生食用食肉は、4℃以下で保存しなければならない。ただし、生食用食肉を凍結させたものにあっては、これを-15℃以下で保存しなければならない。
2. 生食用食肉は、清潔で衛生的な容器包装に入れ、保存しなければならない。

調理基準

1. 加工基準の1から5までの基準は、生食用食肉の調理について準用する。
2. 調理に使用する肉塊は、加工基準の6及び7の処理を経たものでなければならない。
3. 調理を行った生食用食肉は、速やかに提供しなければならない。

関連資料

• 生食用食肉の規格基準に関する通知 [平成23年9月12日 厚生労働省医薬食品局食品安全部長] （PDF 222.4KB）
• 生食用食肉の表示基準に関する通知 [平成23年9月22日 消費者庁] （PDF 187.9KB）
• 生食用食肉の表示基準リーフレット [消費者庁] （PDF 176.2KB）

関連リンク

• 腸管出血性大腸菌食中毒の予防について [厚生労働省]（外部リンク）